Unterschied bei den Heringen

- über Geschmack lässt sich nicht streiten –

“die Reifung fordert
Wissen und Erfahrung”

Seit 1899 ist es unsere Mission die besten Heringe an unseren einzelnen Kunden zu liefern. Dies basiert sich auf fachlicher Stolz und Liebe zum Hering – und diese Passion möchten wir gerne mit allen teilen, die Heringe mögen.

Hier bei Lykkeberg pflegen wir Heringe mit Wein zu vergleichen. Beide sind Naturprodukte deren Qualität von den spannenden aber auch unglaublichen Kräften der Natur abhängig sind. Wenn die Trauben keine Sonne und Wasser bekommen und wenn die Heringe keine Nahrung und ein reines Meer haben, dann sind alle menschlichen Anstrengungen um ein Qualitätsprodukt herzustellen umsonst. Deshalb für unsere Kunden beginnt die Qualität des Herings im Meer!

Ohne das richtige Rohmaterial wird das Endprodukt nie optimal. Deshalb reisen wir in Norden herum, wenn Heringe gefangen werden. Wir sind kompromisslos betreffs unserer Forderungen zur Qualität des Herings – und zu allen unseren Geschäftspartneren.

Denn wenn wir die besten Heringe herstellen wollen, dann fordert das, dass alle Bestandteile in der Kette vom Meer zum Tisch die besten auf ihrem Gebiet sind. Ausserdem müssen sie eine grosse Liebe und tiefen Respekt zum Hering haben, der einer von den unübertroffenen Delikatessen des Meeres ist.

Wenn die Fischerboote mit voller Last von “dem Silber des Nordens” im Herbst in die Nordische Fischerhäfen anlegen, werden die Heringe zu den Salzstationen gebracht, wo die Sortierung nach Größe beginnt. Danach fängt die wichtigste Phase in Verbindung mit dem Geschmack an: Die Reifung.

“Die gute Hering Qualität beginnt im Meer”

Altmodische Reifung

Lykkeberg ist Marktführer bei den altmodisch gereiften Heringe. Diese Art von Reifung fordert Zeit, Wissen, Erfahrung und sorgfätiger Pflege – die Belohnung ist optimaler Konsistenz und Geschmack im Endprodukt – das für unsere einzelnen Kunden entwickelt ist.

Nach der Landung werden die Kiemen und der After entfernt bevor die Heringe ganz im Saltz gelegt werden. Zum Kräuter Hering werden noch die Gewürze/Kräuter hinzugefügt. Im Laufe der 6 Monaten reift der Hering mit Hilfe von seinen eigenen natürlichen Enzymen.

Es ist eine kostbare und lange dauernde Reifung, die Wissen und Erfahrung fordert, und wir bei Lykkeberg sind stolz, dass wir diesen Prozess meistern. Erst wenn der Hering mit der Reifung fertig ist, wird der Hering filitiert und enthäutet. Die Heringfilets werden vorsichtig verwässert und werden dann in Beizen mit verschiedenen Geschmacksrichtungen – u.a. mit Essig, Zucker und ausgewählte Gewürzen – gelegt. 

Im fertigen Produkt ist es ein Qualitätszeichen, wenn der Hering Happen groß ist, eine prachtvolle Silberseite hat und schön geschneidet ist – ohne ausgefranste Kanten und Hautreste. Die Silberseite ist ein Zeichnen von einem hohen Fettgehalt, der die beste Konsistenz und den besten Geschmack gibt.

Eine prachtvolle Silberseite auf dem ganzen Filet zeigt ausserdem, dass der Hering schonend hantiert worden ist, denn wie mit dem Staub vom Flügel der Schmetterlinge verschwindet die Silberseite des Herings bei grober Berührung.

Die Konsistenz ist auf einmal ganz weich und delikat – und dennoch mit Biss. Der Geschmack ist harmonisch und vollmundig, und das Geschmackserlebnis ist sowohl nuanciert und einzigartig.

“Altmodisch gereifte Heringe” ist eine geschützte Qualitätsbezeichnung, die auch Fass Reifung genannt wird. Die Food Safety Authorities kontrollieren, dass die Herstellungsregeln eingehalten werden.

Hier bei Lykkeberg haben wir mehr als 100 jährige Erfahrung mit Veredelung von Heringen – in Fässern / altmodisch gereifte Heringe – das Resultat ist einer von den besten Produkten in der dänischen Esskultur.

 

Essig Reifung

Im Gegensatz zu der zeitaufwendigen altmodischen Reifung gibt es Essig Reifung.

Sofort nach der Landung werden die Heringe filitiert und enthäutet, und danach werden sie in Fässern gelegt.

Zucker wird der Marinade zugesetzt, dies bedeutet, dass der essig gereifte Hering einen sauer-süßen Grundgeschmack hat. Essigreifung wird für den marinierten, weissen Hering benötigt.

Die essig gereiften Hering Produkte kommen in verschiedenen Qualitäten, und bei Lykkerberg 1899 benötigen wir nur die besten. Im fertigen Produkt ist es ein Qualitätszeichen, wenn der Hering Happen groß ist und eine prachtvolle Silberseite hat, ausserdem muss es auch schön geschneidet sein ohne ausgefranste Kanten und Hautreste.

Die Farbe muss hell sein, aber nicht blass oder gelblich. Die Konsistenz muss fast sein. Die Säuerlichkeit soll ausgewogen sein, damit es eine Harmonie zwischen dem Geschmack von Essig, Zucker und den Gewürzen gibt.

Für die roten Kräuterherringe wird Filet gereifte Heringe verwendet, wo die frische Heringefilets in Fässern mit Salzlage mit Gewürzen geleget werden, und für Minimum 12 Wochen gereift werden.

Filet gereifte Kräuterheringe schmecken nicht so sauer-süß wie essiggereifte Heringe, aber auch nicht so intensiv und harmonisch wie die altmodisch gereiften Kräuterheringe. Die Konsistenz soll fast sein, aber nicht trocken. Der Filet soll gut schmecken, sowohl von Hering also auch von Gewürzen.

Die Filets, die in Gewürzen gereift sind, kommen in klassischen Varianten.

Aber wir bieten auch eine Variation von Essig gereiften Heringe an, wo verschiedene Gewürze hinzugefügt werden, um verschiedene Geschmäcke herzustellen. Unsere nordische Heringe Serie gibt ein gastronomischer und moderner Twist weil lokale und verschiedenartige Zutaten gebraucht werden. Und die Saison Hering Serie ist von spezifischen Gewürzen der verschiedenen Jahreszeiten hergestellt, und deshalb sind sie nur kurzfristig zu kaufen.